エスカベッシュは洋風の南蛮漬けのこと。
使用する魚はなんでもいいのですが、どの魚でも冷蔵庫に入れて冷やすと美味。
シロギスは腹からではなく、背から開きます。

■ 食材
シロギス
小麦粉

【マリネ液】
たまねぎ：1/4
にんにく：1かけ
オリーブオイル：大さじ1
酢：50cc
水：50cc
砂糖：大さじ1弱
（イタリアン）パセリ：適量
フェンネルシード：適量
ローズマリー：1〜2枝
ローレル：1枚

パプリカ：少々

■作り方

【1】
シロギスはウロコを取り頭を落としたら、背びれの脇から包丁を入れ開く。
反対側の骨の間にも包丁を入れ骨を取り去り、内臓も取る。
腹には薄くて黒い皮があるので、それも取りましょう。
包丁は小さいほうが使いやすい。なければカッターナイフでも大丈夫。

【2】
一度身を流水で洗ってから、水気を拭き取り、塩こしょう（分量外）をふる。

【3】
続いて小麦粉をつける。

【4】
フライパンでマリネ液を作る。
まずたまねぎ、にんにくをみじん切りにする。

【5】
フライパンを熱し、オリーブオイルをあたため、4をこげないように炒める。

酢、水、砂糖を加えて軽く煮る。

粗熱が取れたら、みじん切りにしたパセリ、フェンネルシード、ローズマリー、ローレルを入れる。

【6】
キスを180℃くらいの高温でさっと揚げる。
魚類は肉に比べて、火がとおりやすいので注意。

少量ずつ入れて、油の温度が下がらないようにしましょう。

【7】
揚がったらすぐ7のマリネ液に漬ける。

あればパプリカも素揚げにして、マリネ液に漬ける。

全てを冷蔵庫に入れて、味をなじませる。