ドレッシングでからめるカルパッチョでも、魚によってこんなに味に差がでるものかと、びっくりすること請け合いです。

【材料】

中〜大型のシロギス

昆布茶

好みの香味野菜：パクチー、紫大根、オリーブなど

フレンチドレッシング：オリーブオイル、酢、塩こしょうをよく混ぜ合わせる。
オイルと酢の割合はだいたい、1対1/2です。

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▲キスのウロコを剥がすには、これが便利！

【1】
キスは3枚におろした後、皮目を湯引きにする。

皮に70度くらいのお湯をかけ、さっと火をとおす。

【2】
すぐに冷水に入れて粗熱を取り、水分を拭き取る。

【3】
霜降りしたキスを皮目を下にして、そぎ切りにする。

※ 霜降りした皮目は、身から剥がれやすいため、下に向けた方が切りやすい。

【4】
身に昆布茶をかけるか、水で溶いた昆布茶を塗り、昆布締めにする。
少し湿した厚手のキッチンペーパーでくるんだ後、ラップをかけ乾燥させないようにして、冷蔵庫に。

【5】
香味野菜とともに、キスを盛りつけ、好みのドレッシングをまわしかける。

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■カッターナイフを使ったキスのさばき方

【1】シロギスはウロコをとり、腹を裂いて、内臓を出す。

流水で洗い、腹の中の黒い皮も取る。

【2】赤線のように斜めに包丁を入れ、頭を落とす。
（中型以上のサイズは包丁を使う）。

【3】中骨に消毒したカッターナイフの側面を添わせながら、片身を骨から、ていねいに切り離していく。

【4】中骨を下に置き直し、もう片方の身も骨から切り離す。

【5】腹骨を削ぎ切りにする。