カワハギは冬になると肝が肥大します。

このたっぷりの肝を、身とイクラで合わせた、贅沢な一品。

【食材】
カワハギ

イクラ：適量

小口切りにしたわけぎ：適量

【作り方】

【1】
肝は包丁で叩くか、すり鉢で滑らかにする。

【2】
肝の中に、削ぎ切りにしたカワハギの身と、イクラをいれ、合える。

小口切りにしたワケギも入れる。

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▼カワハギの下処理の仕方、刺し身の作り方など詳しく▼

【1】
カワハギは釣れたらすぐに、エラ蓋(白丸で囲んだ部分)から、ハサミかナイフを入れ、エラを傷つける。

そのまま海水を張ったバケツに魚を放ち、血をぬく。

血抜きをすると肝にからんだ血がなくなり、真っ白な肝に。

カワハギの下処理解説▶

【2】
魚の頭に包丁で切れ目を入れる。

【3】
両手で魚を持ち、腹まで引き裂く。

【4】
エラ蓋をまっ二つにするラインに包丁を入れ、頭を上下に切り離す。

【5】
そっと腹から肝を取り出す。

肝の中の苦玉(白の囲みの部分)と呼ばれる部位を、潰さないように取り除く。

これは透明な金色と黒いもの、2つあります。

取り出した肝は少量の酒で洗う。

【6】
身の部分は包丁でヒレを切り落とす。

【7】
頭のほうから皮を剥いだら、腹の切れ目から尾まで、包丁の背で中骨をなぞるようにしながら、身を背骨まで切り開く。

最初は浅く、じょじょに深く、ゆっくりと、なるべく中骨に身を残さないように気をつける。

背側からも同じように開く。

2枚に下ろしたら、今度は裏かえして、背骨を完全に身から取り去る。

【8】
両身の腹骨(人間でいうと肋骨にあたるところ)を、そぎ切る。

薄皮は歯に当たるので、包丁でこそぎ取る。

まず身の表側を下にして置き、中骨を避けて、包丁を立てに入れ、皮まで到達したところで、包丁を寝かせる。

そのまま身と薄皮の間を裂き、切り分ける。

薄皮は湯がいて、お皿に添えても、○。