白身の魚のアラを使った上品なすまし汁を、潮汁と呼びます。

キンメは非常にいい出汁が引けます。

また頭やカマは出汁をとる他、煮付けにも。
内蔵も小さく、全身余すことなく食せるのも、キンメの魅力です。

▶キンメの煮付け

▶キンメの潮煮

■ 食材

キンメのアラ：適量

椀種用の身：切り身やカマなど。

【調味料】
昆布、塩、酒、みりん、片栗粉：適量

【香りに】
塩ゆでした三つ葉、小さく切った柚子の皮、輪切りにしたワケギなど：適量

■作り方

【1】魚の下処理をする

キンメをさばき、出た骨や頭などのアラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。

※　この状態で冷凍保存しておくと、使いたい時にさっと出せて便利です。
アラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。

【2】すまし汁を作る

鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。

沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとると、きれいに澄んだ出汁が作れる。

昆布は水が沸騰する前に取り出す。
アラに塩をしているので汁の味見をしつつ、足りない分を塩、酒、みりんを加え、味を整える。

アラはこして捨てる。

【3】椀種を作る

キンメのカマを、椀種に使う。

ヒレはハサミを入れ、短くする。
身崩れ防止に、身に片栗粉をまぶす。

別鍋に湯をはり、火をとおす。

※　すまし汁の中で椀種を加熱すると、汁に肝の味が移るとともに、濁りの原因となる。
また片栗粉のとろみも汁に移るので、別鍋を使用する。

【4】完成

椀種を椀に盛りつけ、すまし汁をはり、三つ葉、ゆずの皮、ワケギを乗せる。

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■　キンメのさばき方

【1】
ウロコを取る。

腹を黒のラインに沿って開く。

内臓をかき出し、流水で腹の中を洗う。

【2】
頭を黒のラインに沿って落とす。
（頭とカマは煮付けなどに）

【3】
腹ビレに沿って、腹側を切り開いていく。

なるべく骨に身が残らないように、包丁の片側が骨に当たっていることを意識しながら。

【4】
中骨まで到達したら、今度は背ビレに沿って、背側からも切り開く。

2枚（1枚は身のみ、1枚は中骨が付いた状態）に下ろした状態。

【5】
肩身は中骨が付いたほうを下に置き、同様に骨を剥がしていく。

【6】
腹骨をえぐるようにして、削り落とす。

 

 

寝かせる時は、切り身の状態で、適度に湿らせた厚手のキッチンペーパーか、さらしにくるむ。

乾燥しないように、ジップロックなどに入れて、冷蔵庫へ。

ペーパーは毎日取り替えましょう。