■　昆布締めの作り方

【1】
乾いたふきんで昆布の汚れを落とす。
日本酒に塩一摘みを入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
昆布に酒塩を塗り、柔らかくする。

ヒラメの身にも、酒塩を塗る。

【2】
昆布でヒラメの身を包み、水で濡らし硬く絞ったサラシか、厚手のキッチンペーパーでさらに包む。

乾かない様にラップでくるみ、冷蔵庫に。

※　縁側の部分も一緒に昆布に包んでおく。

食べごろになったら、薄切りにし山椒じょうゆでいただく。

※　食べごろ
冷蔵庫保存で、翌日から魚と昆布の旨味が混ざり、よい味が出始める。
またヒラメの身もしまり、旨味を増す。
2日ほど時間をおくことでヒラメの身に昆布の飴色が移る。
この頃が一番おいしい。

長時間昆布に包むと昆布の味が強くなりすぎるので、2日たった魚は、昆布から出しラップに包み直す。
冷蔵庫保存で4日程度は、刺身で頂けます。

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■ヒラメの下ろし方

一般的な魚と違い、体が平べったいため、おろすのに躊躇すると思いますが、意外と簡単。

中骨に沿って、ゆっくりと包丁を入れていき、身を骨から剥がしていきましょう。

【1】
薄刃の包丁を寝かせ、包丁を細かく前後させながら、身を傷つけないように、表と裏のウロコをすびきする。
難しい場合は金タワシでヌメリと一緒にこすり落とす。

【2】
裏に返してエラブタを開き、腹をさく。
包丁でエラを切り取り、内臓と腹の奥の血合い肉をかき出す。
流水で腹をよく洗う。

【3】
胸ビレを持ち上げて、裏、表の順に包丁を入れ、頭を落とす。

【4】
表に返し、身の真ん中あたりに包丁を入れる。
そのまま頭から尾の付け根まで背骨に沿って、まっすぐに切り込みを入れる。

【5】
切れ目から包丁を寝かせて入れ、背ビレのエンガワの部分まで、身をはぐ。
中骨に身が残らないように、慎重にゆっくりと。

【6】
同じように、残りの表の片面の身も取る。

【7】
裏側の身の真ん中にも真っすぐに切込みを入れる。

【8】
表面と同様に、2枚に身を剥がし、5枚おろしの完成。

【9】
身の皮を引く。
皮のはじを左手で掴み、皮と身の間に包丁を入れる。刃を寝かせ、引いていく。

【10】
身に付いたエンガワを手ではがす。