アマダイの出汁で炊き込む、ごはんです。
鍋で火をとおす方法もありますが、今回は手軽に炊飯器を使用しました。

■ 材料
アマダイ
（身は具にし、アラは出汁をとって使用する）
米
きざみしょうが、きざみ三つ葉、ゴマ
調味料：塩、酒、みりん、昆布、昆布茶（好みで）

■作り方
【1】アマダイの処理

具材になる身の部分
アマダイはウロコをとり、腹を裂き、内臓を取り出す。

斜めに包丁を入れ、頭を落とし、3枚におろす。
腹骨を削ぎ、中骨は毛抜きで抜く。

塩少々をふり、水分が出てきたらキッチンペーパーで拭き取っておく。

出汁をとるアラの部分
頭は半分に割る。
背骨は適当な大きさに切る。
アラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。

【2】
【1】のアラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。

【3】
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。

沸騰するまで、灰汁をとりながら出汁をとる。

昆布は水が沸騰する前に取り出す。

※　この状態で『潮汁』として食してもおいしいです。

【4】
米は洗ってざるにとり、1時間ほどおいておく。

【5】
炊飯器に【4】の米、きざみしょうがを入れ、【3】でとった出汁（適量）を注ぐ。

味付けは出汁の塩味を考慮しつつ、酒、みりん、昆布茶（好みで）で薄味に仕上げる。

アマダイの身の部分を米に乗せ、炊く。

【6】
炊きあがったら、身をほぐす。
刻み三つ葉と、ゴマを入れ、全体にかきまぜる。

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■　アマダイのさばき方

【1】
全身のウロコをくまなく落とす。
このウロコも素揚げでおいしい。
ウロコも料理する時は、包丁で皮の上をなぞるように、取るといいです。

【2】
斜めに包丁を入れて、頭を落とす。まずは片側から。約半分まで。

裏返して、同じ様に包丁を入れ、頭を断ち切る。

【3】
肛門から頭まで、腹を裂いて、内臓を取り除き、流水できれいに洗う。
尾ビレのすぐ上から包丁を少しずつ入れていき、中骨まで切り裂く。
この時に包丁の背が、骨にあたるのを感じながら、なるべく骨に身を残さないように。

【4】
背のほうからも同様に包丁を入れていく。
最後に尾のほうから包丁を進ませ、完全に身を骨から切り離す。これが2枚おろし。

【5】
残りの身も同様に骨と身を切り離す。これで身が2枚、骨が1枚になり、3枚おろしの完成。

【6】
人間でいうところの肋骨にあたる、腹骨を薄く削ぎ取る。

【7】
アジの皮を剥ぐのと、同じ要領でアマダイの皮も剥げる。
尾のほうからとっかかりを作り、包丁を寝かせて、頭のほうへと進ませる。
この時に利き手でないほうで、しっかりと皮を掴むようにする。

また、皮も大変美味なので、捨てないようにしたいですね。

【8】
お吸い物、鍋などにする時は、頭を割る。
まずエラ蓋の間から包丁を入れ、エラを引き抜く。
頭を縦に置き、胴体のほうから包丁を入れ、真っ２つに割る。