基本となる『ヒュメド・ポワソン』の作り方

■ 材料
魚のアラ（今回はアマダイ、マダイを使用）

オリーブオイル（好みでバター）

玉ねぎのスライス

エシャロットの粗みじん切りか長ネギのスライス、にんにくの粗みじん切り

※　セロリなどの香味野菜のくずなどあれば一緒に使用してください。

白ワイン(料理用の安価な物)、水

タイム、ローリエなどのハーブ、レモンの輪切り

■作り方
【1】
アラをぶつ切りにし、70〜80度程度の湯につけて、ウロコ、ぬめり、血合いをきれいに取りのぞく。

【2】
スライスしたたまねぎ、粗みじん切りにしたエシャロット、にんにくをオリーブオイルで香りが出るまで炒める。

※バターのコクがお好きな方は、ここでバターを加えても◎。

【3】
【1】の魚のアラを加え、野菜と馴染ませながら、焦がさないように炒める。

【4】
【3】に水、白ワイン、タイム、ローリエ、レモンの輪切りを入れ、灰汁を取りつつ50〜60分煮つめていく。

沸騰するまできれいに灰汁を取り除くと澄んだスープになる。また灰汁を小まめに取り続ける事で雑味が消える。

【5】
保存が効くように、薄い塩味をつける。ただし料理の使う時の邪魔にならない程度で。
ザルにさらしかキッチンペーパーを引き、スープをこす。

『スープド・ポワソン』の作り方

■ 材料

上で作った『ヒュメド・ポワソン』

玉ねぎのスライス、しょうがのみじん切り、にんにくのみじん切り少々

オリーブオイル、バター

トマトの水煮缶詰

ローリエ、カイエンペッパー

白身魚

（好みでおろしたチーズなど）

■作り方

【1】
旨味と甘みを出すため、玉ねぎ、しょうが、にんにくを、オリーブオイルで飴色になるまでよく炒める。

仕上がりにバターを入れて、味をなじませる。

【2】
【1】にトマト缶詰、ローリエなどのハーブ類、『ヒュメド・ポワソン』を入れ、10〜15分煮る。

塩・こしょう、カイエンペッパーで味を整える。
あれば、サフランを入れても。

【3】スープをシノワ、なければ金のザルでこす。

この時、トマト、玉ねぎも、しゃもじで擦り付け細かくする。
こうすることでスープにとろみがつく。

【4】
軽く塩をふり、皮目をパリッと焼いた白身魚や蒸した魚をスープに浮かべる。
好みでチーズを乗せて、豪華にしても。
（写真は、蒸したヒラメの切り身を使用しています）。