好みの味に作った味噌に漬けこむこの料理、シイラ以外にも、白身魚ならなんでもおいしくできます。
■ 材料
シイラの切り身
西京味噌、信州味噌
砂糖、みりん、日本酒
■ 作り方
【1】
鍋に、味噌に酒、砂糖、みりんを入れてよく混ぜる。
※ 甘さと優しい味噌の味が好きなら、西京味噌に砂糖を入れて甘めの味つけ。
味噌の香りと味を重視するなら、信州味噌に砂糖を少なめに入れ、辛めの味付けにする。
【2】
味噌がゆるくなったら、鍋を火にかけて、水分を飛ばす。
焦げやすいので弱火でゆっくりと練り上げる。
【3】
シイラの切り身に降り塩をしてしばらくおく。
表面に水分が浮き出てきたら、キッチンペーパーなどで拭きとる。
【4】
蓋付きの器に味噌をひく。
その上に切り身を並べて、上から味噌をかぶせる。
ラップで表面を覆う。
【5】
冷蔵庫に保存して、5〜6日で味がなじむ。
※ 冬場は常温保存でも。この場合は3〜4日で味がなじむ。
【6】
魚に付いた味噌を綺麗に拭き、焦げないように注意して焼き上げる。
または、アルミホイルを使った蒸し焼きも美味。
味噌を拭きとった魚、きのこ、野菜などと、少量の油をホイルに包み、蒸し焼きにする。
【保存方法】
【5】で、魚に味がなじんだら、味噌を薄く付けたままジップロックに小分けにして、冷凍保存する。
※ 長期保存していると、魚から水が出て味噌がゆるむので、火を入れて水分を飛ばす。
冷めたら昆布を入れ、旨味の補強をしましょう。
※ 残った味噌は、再度同様に使い回せます。
■ シイラのさばき方
【1】
頭の固い骨と、腹ビレを避けて、赤のラインに沿って頭を落とす。
包丁は斜めに入れる。
【2】
腹を裂いて、内臓を取り出す。写真のように卵や白子が入っていれば、取り分けておく。
【3】
尻尾の付け根に、切り込みを入れてから、背ビレの脇に包丁を入れ、少しずつ身を裂いていく。
包丁の背で、背骨を意識し、なるべく骨に身を残さないようにする。
【4】
腹側も同様に骨から身を剥がしていく。
2枚おろしの状態。
【5】
背骨が付いたほうを下にして置き直し、背ビレに沿って包丁を入れる。
再度背骨を包丁の背に感じながら、じょじょに、背骨と身を切り離す。
【6】
半分まで包丁を入れたら、腹側からも裂いていく。
【7】
身が2枚と、背骨が分けられた、3枚おろしの状態。
【8】
腹骨を削いで落とす。
【9】
尾のほうから包丁を入れ、皮を引っ張りながら、剥いでいく。
身は適当な大きさに切り分け、厚手のキッチンペーパーか、水を湿らせたサラシでくるむ。
乾燥しないように、ビニールに入れ、冷蔵庫で保存する。
キッチンペーパーや、サラシは毎日取り替えましょう。
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