ホウボウは上品な白身の高級魚。
アラも捨てずに、上等な出汁をひき、全身を味わっていただきたいですね。

■ 材料
ホウボウ
(身は椀種にし、アラは出汁をとって使用する)
調味料　:　塩、酒、みりん、昆布
三つ葉、ゆずなど。

■作り方
【1】ホウボウの処理
ホウボウの作り方を参考にしてください。

具材になる身の部分
ホウボウは全体に付いたぬめりを包丁でとり、腹を裂き、内臓を取り出す。

斜めに包丁を入れ、頭を落とし、3枚におろす。
腹骨を削ぎ、中骨は毛抜きで抜く。

皮目に包丁を入れて、皮が収縮する時に身が反り返るのを防止する。

適当な大きさに切り、塩少々をふり、水分が出てきたらキッチンペーパーで拭き取っておく。

出汁をとるアラの部分
頭は半分に割る。
背骨は適当な大きさに切る。
アラに粗塩をふる。
常温で1〜2時間おき、塩と汚れを流水で洗い流す。

【2】
【1】のアラに70〜80度のお湯をかけ、霜降りにする。
再度ぬめりや血合いを水洗いで取り除く。

【3】
鍋に水と少量の酒、一片の昆布とアラを入れて火にかけ、10〜15分ていど煮る。

灰汁をとりながら出汁をとる。
沸騰する直前に灰汁がよく湧いてくるので、ここが勝負どころ。

※　灰汁をとるときれいに澄んだ出汁になります。

昆布は水が沸騰する前に取り出す。

【4】
アラに塩をしているので汁の味見をしつつ、足りない分を塩、酒、みりんを加え、味を整える。
アラはこして捨てる。

【5】
身の部分を具にする。

身崩れ防止に、身に片栗粉をまぶす。

潮汁とは別鍋で身を湯に火をとおす。

※ 潮汁の中で椀種を加熱すると、濁りの原因となる。
片栗粉のとろみも汁に移ることを避けるためにも、別鍋を使用する。

【6】
椀種を椀に盛りつけ、【4】の潮汁をはり、湯がいた三つ葉、ゆずの皮や長ネギを乗せる。