■　昆布締めの作り方

【1】
乾いたふきんで昆布の汚れを落とす。
日本酒に塩一摘みを入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
昆布に酒塩を塗り、柔らかくする。

コチの身にも、酒塩を塗る。

【2】
昆布でコチの身を包み、水で濡らし硬く絞ったサラシか、厚手のキッチンペーパーでさらに包む。

乾かない様にラップでくるみ、冷蔵庫に。

食べごろになったら、薄切りにし山椒じょうゆでいただく。

※　食べごろ
冷蔵庫保存で、翌日から魚と昆布の旨味が混ざり、よい味が出始める。
またコチの身もしまり、旨味を増す。
2日ほど時間をおくことでコチの身に昆布の飴色が移る。
この頃が一番おいしい。

長時間昆布に包むと昆布の味が強くなりすぎるので、2日たった魚は、昆布から出しラップに包み直す。
冷蔵庫保存で4日程度は、刺身で頂けます。

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■コチの下ろし方

釣れたマゴチは背骨に包丁を入れ、血抜きをする。

コチは氷絞めだと身がプリッとせず、身持ちも悪くなるので、活き絞めがベスト。
頭上から包丁を刺します。
中骨を貫通すればOK。

上は撮影のために素手で行っていますが、普段はタオルなどで、鋭いヒレから手を守りながら、行って下さい。
またマゴチの骨は、ワニゴチのものより硬いので、さらに注意が必要。
船上で行うと思わぬ揺れがあって危ないので、船では魚を生かしておき、帰港後か、沖揚がりに宿の水道で行うようにしましょう。

中骨を切断すると血が出てきます。
血が出きったら、氷を横にそっと置いて持ち帰りましょう。
この状態で6〜8時間置くと、身に味が出てきておいしくなる。

トゲ（赤丸の中）は危ないので、さばく前にハサミなどで処理しても◎。
尾ビレも切っておくと作る時に邪魔にならない。

体全体にあるウロコを包丁で取る。

胸ビレの後から、頭に向かって斜めに包丁を入れる。反対側も同じ様にして、頭を落とす。

頭に付いたあらを洗い流し、白子を取り出したところ。カマの部分は、頭から切り取り、唐揚げなどにする。

身の腹を裂いて、内臓を取り、腹の中を洗いながす。

腹側からと、背側、両側から包丁を入れて、2枚におろす。中骨が硬いので、これはさほど難しくない。

腹骨は身の中まで入りこんでいるので、削ぎ切りは難しい。まっすぐ切り落とし、腹の部分は骨を付けたままお吸い物などに。

刺身にする場合、（親指と人指し指の間）取りきれない部分の腹骨は、毛抜きで抜く。

皮は皮目を下にして、シッポのほうから取っかかりを作って、包丁を寝かせてはいでいく（アジなどと一緒）。